如何烤肉不致癌？

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。推测的原因有两种一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基。二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。倘若基于后一种解释，用过一次的腌肉液就应该丢弃，而不该再次使用。

这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度基本不会超过100度，远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。