炒肉小心营养丢失

动物性食物包括鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅以及猪、牛、羊肉等。其中，鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质（蛋白质食品）、脂溶性维生素（维生素食品）和矿物质的良好来源，它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸（氨基酸食品）组成更适合人体需要。

而肥肉和荤油（比如猪油、牛油（油食品）等）为高能量（能量食品）和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素。因此，《中国居民膳食指南》建议人们“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油”。炒蒸煮最佳操作有讲究不管是哪种动物性食物，最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单，而炒煮则有特殊要求。

炒旺火急炒加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素b1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，维生素b1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，损失率则约为65%。煮食肉、食汤各不同在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。

如以食肉汤为主，那将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪，、蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。油炸需挂糊但也别多吃油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。