常见的几大致癌物质

3多环芳烃类化合物

多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质多环芳烃类化合物，如苯并芘，通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上。高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等。直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦。食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。

4丙烯酰胺

主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热（120℃以上）过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性。大鼠实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑下垂体。