常见的几大致癌物质

目前在食品中，关注最多的几种致癌物主要有以下几种黄曲霉毒素、n-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物和丙烯酰胺。除此之外，农药兽药残留对健康的影响也是人们的关注焦点，那么我们就来认识一下这些可怕的致癌物质。

1黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素，人体摄入后可引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉毒素。

2n-亚硝基化合物

这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80%以上有致癌性，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，n-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高。发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在。不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐。含n-亚硝基化合物较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。