烹调会带走哪些营养？

肉类、鱼类中脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解，脂肪中所含的维生素a、d则因脂肪氧化而失去营养作用。

总之，没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方法。这是因为，每一种营养素的性情都不同，消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调，营养素的损失永远存在，只要尽力减少即可。对于健康人来说，选择适合的食物，合理搭配它们，就能保证营养的基本平衡。

如果科学合理地加以处理，则可以将损失降到最低。

具体说来应掌握下列方法

1.清洗各类原料，均应用冷水，洗涤时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2.要遵守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

4.原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。