烹调会带走哪些营养？

维生素最易被破坏脂肪酸加热会氧化

新鲜食物中的营养，烹调后还剩多少?蔬菜炒过之后，是不是维生素都被“消灭”了?你从烧排骨和排骨汤中，能获得一样的钙吗?还有人说，鸡蛋煮熟了，其中的蛋白质就不好消化了，所以鸡蛋吃半生的好，真是这样的吗?其实，食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合理化过程，有些营养确实跑掉了，有些却变得更易被人体吸收。

维生素最容易损失

在烹调时，食品原料由于受热、氧化、切割等作用，可造成维生素的大量损失。其中损失最大的就是维生素c，b族维生素少量损失，而脂溶性维生素损失较小。损失程度大致的顺序是c>。b1>。b2>。其他b族>。a>。d>。e。

其中，维生素c加热温度越高，烹调时间越长，损失就越大。维生素b1、b2易溶于水，在酸性溶液中稳定，在一般的烹调温度中损失不大，但在高热或遇碱后则损失较大，所以煮粥要少放碱。维生素a一般烹调损失较小，但遇到空气则易氧化，所以做完的菜要尽快吃。

维生素d耐热、耐酸碱，烹调中损失微乎其微。维生素e耐热性高，对碱也稳定。由此可见，并非所有的维生素都“怕热”。易损失的维生素c，最好多通过生吃蔬菜的途径来补充。